免费足球贴士网（www.hgbbs.vip）：卤菜成品出锅后如何护色才能延长售卖期？新卤水有什么注意事项？

卤『lu』货出锅以后色泽很漂亮，怎么“me”样保持这种色泽并延长保质期和售卖期，是不少卤菜人都头疼的事情，但其实会者不难，了解到背后的原因就自然有了解决办法，卤菜成品变色的根本原因是失水氧化，那么如何护色其实就变成了如何减少水分流失的问题，今天英雄哥就把卤菜英雄实际开店过程中的经验分享给大家参考：

1、快速降温

很多卤菜新手不明白为什么一些卤菜店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅 guo[颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果“guo”有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空{kong}间通过空调保持低温也会有很好的效果。

2、抹油和抹老卤水

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卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最《zui》好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较“jiao”硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保〖bao〗护水分不那么快蒸发。但是如《ru》果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。

3、用磷酸盐保水

在没有《you》加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上『shang』表皮就会因为失水发干、发{fa}黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的干黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六《liu》偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分「fen」不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的〖de〗用量范围内使用。我个人不建议大家使用！

4、回锅重新补水:

如果以上保水（shui）的方法不管用，最直接的方法就是重新{xin}补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分，需要注意两点时间控制在10分『fen』钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的「de」深色卤水可能越泡越黑。